把发芽部分挖掉的话就可以吃。
红薯发芽了不会产生毒素，只是其食用部分的养分有一些输送给了发芽的地方，供其生长繁殖，不过食用后对人体不会产生什么影响，只是口感会差很多，所以红薯发芽了将发芽的部分挖掉后也是可以吃的，建议不要多吃。
而且红薯发黑或者外皮变成黑褐色的话了就不可以吃了，因为红薯发黑的部位容易产生非常多的病菌，人体食用后可能会对身体造成一定影响，体质差的可能会引起食物中毒。
红薯怎么保存不会发芽冰箱冷藏红薯可以直接置于冰箱低温保存，并且低温环境红薯而不会发芽，但是缺点是存放的红薯数量有限，并且存放时间不可过长，因为长时间的低温会使红薯中的淀粉结构受到破坏。
地窖保存地窖是根据地下水层的深浅在地下挖一个圆型或者方型的洞或坑，这种地方由于长期密闭，其中氧气少，能有效抑制红薯的呼吸作用，也不利于微生物生长，而且温度能维持在十几度左右，保证红薯较长时间不发芽。
保存红薯有什么要注意的1、红薯不可存放在阳光下鲜红薯若是长时间被放在阳光下，会被晒干、风干，其内部的大量营养素将会受到损失，剩下的只有红薯中的膳食纤维，吃起来不仅干巴而且没什么营养价值。
2、忌贮存在过于潮湿的地方潮湿会使红薯表皮呈现褐色、黑色斑点或腐烂，并且红薯薯心变硬发苦，说明红薯受到了侵袭，不但营养损失了很多，而且食后对人的肝脏有危害，食用后还可能会出现恶心、呕吐、腹泻等胃部不适。
3、忌贮存时间过长贮存时间过长的红薯稍有不当就会变质，造成营养成分的损失，所以购买红薯需根据食用量采购，不要一次性大量购买，尤其是在收获是受镐伤或在运送中碰破皮的红薯更不宜长时间存放。
生红薯发软了还能吃吗不能。
生红薯发软就是变质的表现，红薯变质后会散发出一股腐烂的味道，口感也是苦苦的，而且用手按压会感觉烂乎乎的，从原来的硬的状态变软，有液体渗出；或者是变得干干的，颜色发黑，煮不软，有种苦味，所以这样的红薯就不适宜再继续食用了。